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刺山柑是什么颜色的果实(刺山柑是什么颜色)

刺山柑是由刺山柑树上采摘的花蕾及果实，经浸泡在醋或盐水中发酵后成为地中海沿岸地区常见一种香料。刺山柑树为多年生爬藤类有刺半蔓生性植物，这种灌木原产于北非撒哈拉沙漠地带，它喜欢炎热干燥，需要充足的光照，可以通过具有光泽又厚又密集叶片从空气中吸取水分。夏季开放白色或淡绿色花瓣，雄蕊呈紫色，椭圆形的浆果有辛辣味道。

古希腊人们相信它具有延年益寿的功效。在克里特岛发现的一部医学著作称：刺山柑可以调节脾脏、杀死寄生虫、治愈痔疮、提高精子活力、治疗肝脏疾病和痉挛、增强膀胱机能、调理月经、预防风湿病。该著作还推荐人们每餐饭前至少要吃一个刺山柑。公元前600年，是希腊人把它带到法国南部。希腊医生迪奥斯科里斯所著的《药物志》中记载了几百种来自植物、动物、矿物的药方，其中就有刺山柑。

人类食用刺山柑的历史悠久，它一直是圣地巴勒斯坦地区及地中海沿岸国家主要的调味品。野生的刺山柑多生长于干燥的乱石堆和荒地中，树的根茎缠着旧城墙或废墟残壁上可延伸至近两米的高度。而人工栽种才近几百年，主要的栽培地在欧洲的法国、意大利及西班牙，北非阿尔及利亚、摩洛哥等地。后来传入亚洲地区。

刺山柑幼嫩心形的花蕾在盛开前呈橄榄绿色，夜间盛开，日出时凋落。要在早晨趁含苞未放时人工采摘。采摘刺山柑花蕾是一项费力的工作，这也是它价格偏贵的原因。

刺山柑是甘蓝家族的远亲，以前被归类到白花菜科。新鲜花蕾含硫化物，味道接近甘蓝辛辣气味。采摘后的花蕾及带枝的果实，一般浸泡在醋或盐渍里保存。

刺山柑自古以来的就是地中海美食中不可或缺的香料之一。港粤地区称其为水瓜柳、水瓜纽。“酸豆”则是因花蕾浸泡在醋中，味酸外形似豌豆而得名。

腌渍好的的刺山柑味咸而酸涩，可以代替柠檬或橄榄使用，有开胃、解腻或刺激食欲的作用。泡在醋或盐水的可直接使用，而盐渍的用前应先以清水稍加冲洗，以去除过多的盐分。

刺山柑在地中海传统饮食的用法是，将刺山柑切碎与鳀鱼、蛋黄酱、橄榄油、油浸金枪鱼大蒜、芥末、酸黄瓜等食材自由排列组合成各种风格迥异的冷食酱汁。这些酱汁犹如交响乐中烘托主题的前奏引序，无论是花蕾还是果实，幽酸涩咸，层叠有序，搅动味蕾，带出无穷的回味。为接下来如歌的行板铺垫得自然流畅。

德国“熏肉面包丸”

如著名的“鞑靼酱”、法国普罗旺斯配面包的“橄榄酱”、配冷牛头冻食用的格里比茨酱、加有芥末和酸黄瓜的“雷莫拉德蛋黄酱”、“拉威格油醋汁”和“蘑菇酱”等。

刺山柑也可以在热的酱汁中大显身手，它特有的酸味最适合为含脂肪较多的鱼类、牛羊肉类及家禽类的调味。如德国“熏肉面包丸”、瑞士的“卢塞恩煎鱼”、西班牙的“什锦菜炖鸡块”、意大利西西里岛的“橄榄凤尾鱼汤”和英国的“砂锅焖羊肉”等。

令美食家着迷的是，它娇小可爱的样子还兼调味与装饰双重功能。如在法国南部的“尼斯沙拉”、“烟熏三文鱼”、意大利撒丁岛风味的以茄子、番茄为主料开胃“炖杂菜沙拉”、意大利“贝尔培斯奶酪”、奥匈风味的“利珀道尔奶酪”中都能觅得它的芳踪。

在希腊，除刺山柑的花蕾和果实外，腌制的刺山柑叶子也可以作为开胃小吃。北非地区菜肴在使用也广泛，阿拉伯人把与黄油混和成“刺山柑黄油”，然后涂在面包上食用。美国流行的健康食谱“芦笋土豆沙拉”和“番茄沙拉”，是把煮熟土豆、芦笋或生番茄加上刺山柑、银鱼柳、煮鸡蛋和蛋黄酱食用。此外，它也可为意大利面、比萨饼的馅料增添风味。

尼斯沙拉